Pečeme domácí chleba II. – mouka a její druhy

Základní surovinou pro pečení chleba je, kromě kvásku, mouka. Současný trh nabízí poměrně dosti různých druhů, pojďme si některé z nich představit.

Pšeničná mouka

Má ze všech druhů nejvyšší procento škrobu a bílkovin (při následném zpracování těsta se mění na lepek), jež dodávají chlebu pružnou a nadýchanou strukturu, proto je důležité při přípravě domácího chleba volit mouku s vyšším obsahem bílkovin, tato mouka je označována jako chlebová.

Zpracování pšenice na mouku:

• Ve mlýně se zbavuje prachu a nečistot.
• Následuje třídění (tvrdost zrna).
• Drcením se oddělují vnější vrstvy (slupky a klíčky), vznikají otruby (krmivo pro zvířata).
• Další drcení vnitřní části zrna – vznikají různé druhy mouky (hrubá, polohrubá, hladká, chlebová), krupice, kroupy a krupky.
• Grahamová (celozrnná) mouka vzniká tehdy, jestliže se zrno semele i se slupkou a klíčky. Tato mouka jez hlediska výživového cennější.

Chlebová mouka

Mele se z tvrdé pšenice, obsahuje více lepku, tudíž je vhodná výhradně pro pečení chleba. Také obsahuje určité procento otrub a díky tomu je tmavší a výživnější.

Celozrnná mouka

Vzniká semletím zrna včetně slupky, tím dodává chlebu živiny, ale i zrnitější strukturu. Výroba je podstatně jednodušší než u mouky bílé, ale cena je naopak vyšší. Někteří domácí pekaři upřednostňují mletí na vlastním domácím mlýnku těsně před pečením chleba, to proto, že mouka čerstvě namletá potom obsahuje nejvíce zdraví prospěšných látek.

Žitná mouka

Zpomaluje proces torby lepku, váže na sebe větší množství vody, může být tmavá (dodává chlebu štiplavější chuť) nebo světlá (má jemnější chuť). Z této mouky můžeme upéci chléb celožitný, pšenično-žitný (pokud je podíl žitné mouky do 50%) či žitno-pšeničný (pokud je podíl žitné mouky vyšší než 50%).Ovesná mouka

Dodává chlebu výraznou chuť a strukturu. Můžeme si ji vyrobit i doma: v mlýnku na kávu semeleme ovesné vločky na jemný prášek.

Kukuřičná mouka

Tento druh mouky patří mezi takzvané nepšeničné mouky, je bezlepková a vyrábí se mletím sušených kukuřičných zrn na různou hrubost, polohrubá je známá jako polenta.

Špaldová mouka

Špalda je druh nemleté pšenice a mouka z ní vyrobená má nízký obsah lepku, proto je vhodnou náhradou za pšeničnou pro lidi trpící alergií na lepek, je bohatá na živiny. V současné době je považována za zdravější alternativu mouky.

Konopná mouka

Konopné semínko je vysoce zdravá a výživná potravina pro lidský organismus. Po vylisování oleje se zbytek semínka semele a vzniká mouka, která má tmavou hnědozelenou barvu. Můžeme ji přidávat do všech chlebových směsí.

Chlebové směsi

Pokud jste odvážní a rádi experimentujete, můžete si je vytvářet sami. Základ vždy tvoří pšeničná mouka a to kvůli obsahu lepku, bez kterého by těsto nebylo pružné, pevné a tažné. Pokud bude ve směsi vyšší podíl nepšeničné mouky, těsto bude pomaleji kynout a chleba bude po upečení hutnější. Pro přípravu směsi byste měli dodržovat poměr: dvě třetiny pšeničné (chlebové) mouky a jednu třetinu z dalších druhů .