10 zdravotních rizik kuchyně, o kterých jste nevěděli

Tepelná úprava potravin nás chrání před onemocněními a bakteriemi jako je salmonela nebo E.coli, ale zároveň při ní probíhají chemické a fyzikální procesy, které plodí nečekané množství jedovatých látek. Věděli jste, že pobyt v kuchyni se špatnými větracími podmínkami a nádobím je zdraví nebezpečný? Které materiály, látky a procesy jsou konkrétně nebezpečné a jakou zvolit alternativu, si řekneme v tomto článku.

Všichni víme, že při vaření musíme větrat. Mnoho z nás také ví, že při tepelném zpracování jídla vzniká nebezpečný oxid uhelnatý nebo že se máme vyhýbat černému plastovému nádobí. Rizik je však mnohem více. V kuchyni vzniká obrovská škála škodlivin – ty se mohou uvolňovat ze sporáku, z nádobí, z potravina dokonce i z vás samotných. Putují pak  do jídla nebo do vzduchu. Z hlediska zdraví je pobyt v kuchyni ve výsledku srovnatelný s trávením času na rušné velkoměstské křižovatce.

1. Vznik toxických látek při tepelné úpravě jídla

Nejprve si povíme, jaké škodliviny se uvolňují při různých způsobech tepelného zpracování pokrmů, abychom se mohli nasměrovat na cestu zdravého vaření.

Vaření a dušení

Nejméně škodlivý způsob tepelné úpravy jídla je vaření a dušení. Vařením nad 70 °C sice likvidujeme škodlivé bakterie, ale jinak bychom to s teplotou neměli přehánět, protože čím vyšší teplota, tím méně vitamínů v potravě zůstane. Další riziko nastává při překročení hranice 130 °C, při které se urychlují hydrolytické procesy, kvůli kterým potraviny ztrácejí přirozenou chuť a vůni.

Opékání, smažení a fritování

Při opékání, smažení a fritování jsou běžné teploty až 180 °C. Dochází tedy jednak k hydrolytickým procesům, ale především k celé řadě chemických reakcí, při kterých potraviny degradují a vytváří karcinogenní látky jako jsou heterocyklické aminy, polyaromatické uhlovodíky nebo akrylamid (jedná se obzvlášť o hranolky a bramborové lupínky).

Pečení

I pečením mohou vznikat karcinogeny, i když ne v takovém množství. Pečením moučnatých pokrmů vzniká již zmíněný akrylamid. Čím je jídlo propečenější, tím větší je jeho koncentrace.

Tip: Dobrým prostředkem proti připálení při pečení jsou moderní vestavné trouby. Před pečením stačí nastavit správný program – vybrat typ jídla a jeho hmotnost. O teplotu, čas pečení a další věci se pak postará trouba automaticky.

Grilování

Při grilování dochází k obdobným procesům jako při pečení, ale k tomu vznikají i polyaromatické uhlovodíky, z nichž jsou některé rakovinotvorné (např. benzo-a-pyren, který je jinak součástí cigaretového kouře).

Škodlivé látky vyskytující se v kuchyni

2.  CO₂

Jeden z nejznámějších jedovatých plynů vznikajících hlavně při přepálení jídla je CO₂ neboli oxid uhelnatý, přezdívaný tichý zabiják. To proto, že je bez barvy a zápachu – člověk nemá vyvinutý žádný receptor, kterým by dokázal přítomnost CO₂ ve vzduchu odhalit. Při nedostatečném odvětrávání se hromadí, i když jídlo nepřipalujeme. Dostaví se únava, bolest hlavy, nevolnost, ztráta koncentrace a dojde k překyselení naší krve. V extrémním případě dojde ke ztrátě vědomí a nastane smrt. Toho se ale v kuchyni bát nemusíme.

Řešení je prosté: větrat. Na vysokou hladinu CO₂ vás také upozorní detektor oxidu uhelnatého. Jedná se o typ požárního hlásiče reagující na dosažení kritické úrovně CO2 ve vzduchu. V ten moment víte, že je nutné vyměnit vzduch v místnosti.

3.  Teflon

Polytetrafluoroetylen (PTFE), zkráceně teflon, je populární nepřilnavý povrch na pánvích a dalších nádobách k ohřevu jídla. Je známý tím, že při teplotách nad 250 °C dochází k jeho rozpadu a uvolňování. Toxické chemikálie se pak nachází ve vzduchu i ve stravě. Při teplotě nad 360 °C se začíná uvolňovat celá škála vysoce nebezpečných výparů (plyn PFIB), jejichž přítomnost v místnosti může vést až ke smrti citlivých zvířat, například papoušků.

Při poškození povrchu se také může uvolňovat kyselina perfluorooktanová (PFOA), která se shromažďuje v lidském těle, kde působí jako karcinogen (rakovina jater). Proto se nedoporučuje při vaření na teflonovém povrchu používat jakékoliv ostré nebo kovové náčiní.

Řešení je prosté – pořídit nádobí s keramickým nebo kamenným povrchem jako je nádobí od výrobce Stoneline.

4.  Nylon

Z chemického hlediska existuje víc druhů materiálu, kterém se obecně říká nylon. Ty se od sebe sice liší technologií výroby a některými vlastnostmi, obecně jsou ale nebezpečné tzv. primárními aromatickými aminy, které se z něj mohou uvolňovat.

Tímto nebezpečím je pověstné “černé nádobí”, čili nádobí černé barvy vyrobené z plastu. Ano – u tohoto druhu nádobí je skutečně pravděpodobné, že se jedná o nylon. Ten se ale může vyskytovat i v jiných barvách, jako je například modrá.

Primární aromatické aminy (PAA), jako je například anilin, formaldehyd nebo 4,4-diaminodifenylmetan, se často řadí mezi alergeny, mutageny (způsobují mutace DNA)  i potenciální karcinogeny. Uvolňují se pravděpodobně při styku s potravinami o vysoké teplotě. Stejně jako oxid uhelnatý i tyto látky není možné vnímat smysly. Jsou bez barvy, zápachu i chutě.

Dobrá zpráva je, že v roce 2011 přijala EU opatření, podle kterého musí produkty splňovat limity pro uvolňování primárních aromatických aminů. Podle průzkumů se od té doby PAA v nádobí skutečně nevyskytuje, nebo jen v minimálním množství. Nikdo však nemůže zkontrolovat všechny výrobky na trhu, je lepší se černému plastovému nádobí vyhnout.

Ačkoliv podle průzkumů EU se v černém plastovém náčiní aminy většinou již nevyskytují, je lepší předejít riziku a raději je vůbec nepořizovat.

5.  Škodlivé pevné látky v hliníku, skle i porcelánu

Může být překvapením, že i hliníkové nádobí je nebezpečné. Ve stopovém množství se hliník totiž uvolňuje do jídla. Odtamtud se dostává do těla, kde se hromadí a poškozuje nervovou soustavu, paměť a schopnost přemýšlet.

Horší však může být sklo a porcelán. Ne samy o sobě – jsou to látky inertní, tudíž nijak nereagují se svým okolím. Jenže na skle nebo porcelánu často bývají různé zdobící malůvky, nápisy, glazura, atd. Z těchto ozdobných prvků se mohou uvolňovat velice toxické látky, jako je kadmium a olovo.

6.  Zpomalovače hoření

V nábytku, plastu, elektrických spotřebičích, kobercích, stavebních a dalších materiálech jsou obsažené tzv. bromované zpomalovače hoření BFRs (brominated fire retardands). Jsou to látky, které svou přítomností zpomalují postup ohně v případě požáru. Jsou tedy do materiálů přidávány záměrně pro zvýšení požární bezpečnosti a většinou tvoří 10-20 % hmotnosti výrobku, což je nezanedbatelná část. Konkrétně jsou to nejčastěji polyuretanové pěny, polyvinylchlorid a tetrabrombisfenol (do různých kategorií produktů, jako např. elektronika nebo textil, se používají různé zpomalovače).

Jde o riziko, které se nenachází jen v kuchyni, nýbrž všude, a těžko se mu vyhneme. Jenže v kuchyni máme tendenci strkat prsty do úst (především děti) a vzniká v ní více nečistot, na které se zpomalovače hoření dokáží vázat. Nebezpečné je hlavně vdechnutí prachu, ve kterém se kumulují nejvíce.

Toxiny se postupně hromadí v tkáních a ví se, že negativně ovlivňují imunitu, reprodukční cyklus a vývoj jedince a narušují hormonální systém. Zpomalovače hoření patří mezi škodliviny, jimž se nemůžeme vyhnout, ale můžeme alespoň snížit riziko expozice pomocí udržování pořádku a čistoty v kuchyni, utírání prachu a vysávání.

7.  Čistící prostředky

Ale i s úklidem bychom se měli mít na pozoru. Potřebujeme sice udržovat čistotu, ale ne za cenu zdraví. Chemikálie obsažené v čistících prostředcích mohou být silně zdravotně závadné, karcinogenní, atd. Mluvíme o prostředcích na mytí nádobí, sporáku a různých povrchů: sklokeramika, dlažba, nerez, apod.

Jedna možnost je kupování co nejméně závadných ekologických prostředků. Je dobré věnovat pozornost výstražným symbolům nebo návodu, kde se dočtete, jaké následky mohou ve kterých případech hrozit. Málokdo rozumí všem uvedeným látkám a jejich vlivům, ale ze symbolů a uvedených možných následků si člověk udělá alespoň základní obrázek o tom, co si přináší do domu.

Druhá možnost je přírodní cesta:je spolehnout se na ocet, citronovou šťávu a jedlou sodu. Tyto tři přírodní materiály dokáží divy a jsou zdravotně nezávadné. Nasazení tvrdé chemie můžeme nechat jednou za čas.

8.  Organické těkavé látky (VOC – Volatile Organic Compounds)

Organické těkavé látky neboli VOC (volatile organic compounds) je obecný pojem označující konkrétní skupinu látek uvolňujících se do vzduchu z velké škály produktů a činností.

Ve špatně nebo cirkulačně větraných kuchyních s neodvětranými plynovými sporáky vznikají oxidy dusíku (především NO₂ čili oxid dusičitý) s prokazatelně karcinogenními účinky. Za přítomnosti slunečního záření mohou látky VOC s oxidy dusíku reagovat. Touto cestou vznikají všemožné látky: benzen, methan, naftalen, toluen, formaldehyd, fluorovodíky…

Tip: Základem pro důkladné odvětrání kuchyně je proto odsavač par. Z českých výrobců nabízí široký výběr výkonných digestořínapř. značka MORA. Vybírat lze z výsuvných, komínových, podstavných i ostrůvkových odsavačů par.

Emise VOC také mohou vzniknout při vystavení některých látek vyšší teplotě. Proto bychom neměli věci pokládat na topení, atd.

Řešení je v tomto případě prosté – časté odvětrávání. Buďto oknem, nebo efektivněji řízeným větráním.

9.  Bisfenol A

Tato látka s označením BPA se nachází v polykarbonátovém nádobí (občas nese označení PC, ale nemusí), které má nejčastěji podobu průhledné syntetické gastronádoby. Jakmile se poškodí povrch polykarbonátu, začne se z něj uvolňovat BPA, což je karcinogenní a mutagenní látka, která se hromadí v organismu a imituje některé hormony, čímž narušuje hormonální a kardiovaskulární systém člověka, snižuje imunitu a u žen má negativní dopad na vývoj plodu.

V Evropské Unii byl Bisfenol A v roce 2019 zařazen na seznam látek vzbuzujících mimořádné obavy a od roku 2020 po výrobcích EU požaduje označení BPA free, tedy bez BPA. Takové nádobí by mělo být tedy zdravotně nezávadné, ale stejně jako u nylonu ani zde nikdy nemůžeme mít jistotu. Nádobí ze syntetických materiálů je lepší nepořizovat.

10. Ftaláty

Máte v kuchyni staré, dobré, spolehlivé PVC? Pak je velká pravděpodobnost, že obsahuje ftaláty. Ty se používají jako změkčovadla do plastů a pomalu se z nich uvolňují. Člověk je pak vdechne nebo pozře, a ačkoliv se nevyskytují žádné akutní příznaky, při dlouhodobém vystavení se těmto látkám dochází ke karcinogenním účinkům, poškození jater, ledvin a spermatu, horší srážlivosti krve a negativním dopadům na vývoj lidského plodu.

Ftaláty se nachází také překvapivě v mateřském mléce, v balených vodách, umyvatelných ubrusech, sáčcích na potraviny, těsnění víček, lihovinách nebo v potravinách s vysokým obsahem tuku. Tomu všemu se samozřejmě nemůžeme stoprocentně vyhnout, ale pokud to jde, tak bychom měli..

Existuje asi 40 druhů ftalátů, ale z nich EU zakazuje jen šest (ne všechny ftaláty jsou však škodlivé, což věci ještě více komplikuje).

Co se týče PVC, je bezpečnější pořídit pravé linoleum ze lněného oleje, dřevité a korkovité moučky, pryskyřice nebo dalších materiálů. Ubrusy, balené vody, sáčky, atd. lze v dnešní době jednoduše nahradit přírodnějšími materiály, jako je textil nebo alespoň méně škodlivý plast. To je způsob, jak se ftalátům částečně vyhnout.

Tipy pro zdravější prostředí v kuchyni

Větrání

Větrat při vaření je nutnost a neměli bychom na to zapomínat ani při chystání menších jídel. Stejně tak je důležitá i výkonná digestoř, jinými slovy odsavač par. Lepší digestoře mají dnes čidlo na detekci par, které automaticky reguluje sílu odsávání. Výhoda digestoře oproti větrání oknem je, že nevíří prach.

Ideální je používání systému centrálního větrání s rekuperací tepla. To se nepřetržitě stará o odvětrání kuchyně i celého domu. Tak budete mít doma neustále čerstvý vzduch, aniž byste se museli o cokoliv starat a myslet na to, a díky rekuperaci získáte až 95 % tepla zpět, čili zároveň ušetříte na energii.

Optimální klima

V kuchyni by mělo panovat teplotně-vlhkostní a iontové klima. Teplota vzduchu by měla být 20-24 °C a relativní vlhkost 30–65 %. O udržení iontové rovnováhy se stará větrání.

Přírodní materiály

Upřednostňujte přírodní materiály nejen co se týče vybavení kuchyně, ale i stavebních materiálů. Ačkoliv si to neuvědomujeme, ze zdí, podlah, koberců, nátěrů, atd., se neustále velice pomalým tempem uvolňují škodlivé látky, které se pak pohybují ve vnitřním prostředí domu.

Květiny

O květinách se ví, že jsou to přirozené čističky vzduchu. V kuchyni odstraňují hlavně formaldehyd, ale i spoustu dalších škodlivých látek. Doporučujeme ledviník, chryzantému, gerberu, palmu datlovou nebo datlovník, fíkus, begónii, dracenu nebo monsteru.

Nakupujte fyzicky

Nákup přes internet je vždy risk a člověk nikdy neví, co mu vlastně přijde. V kamenném obchodě si můžete nádobí detailně prohlédnout, odhadnout jeho kvalitu a zjistit si, co za materiály obsahuje (prodavač poradí). Jedině tak máte jistotu pořízení nádobí pro zdravé vaření.

Tip na závěr: Zdravé prostředí v kuchyni úzce souvisí i se skladováním potravin. Pokud máte běžně přecpanou chladničku, je možné, že v ní vzduch nemůže správně cirkulovat. Vhodným řešením zejména pro větší rodiny jsou tak tzv. americké ledničky, které poskytují dostatek prostoru.