Jak je to s plísní na sýrech? Opravdu se může jíst nebo je zdraví škodlivá?

Sýr je lahodný, oblíbený mléčný výrobek. Přesto, pokud jste si někdy všimli rozmazaných skvrn na svém sýru, možná se ptáte, zda je stále bezpečné ho jíst.

Plíseň může růst ve všech druzích potravin a sýr není výjimkou.

Když se na potravinách objeví plíseň, obvykle to znamená, že byste ji měli vyhodit. To však nemusí být vždy případ sýra.

Co je plíseň?

Plíseň je houba, která se vyznačuje rozmazanými, nebarevnými sporami. Ačkoli je to obvykle známka zkažení, když roste na potravinách, některé druhy se používají k výrobě určitých sýrů.

Které sýry se vyrábějí s plísní?

Sýr se vyrábí srážením mléčného mléka pomocí enzymu známého jako syřidlo a poté stékáním tekutiny. Tvaroh, který zbyde, je nasolený a odleželý.

Rozdíly v chuti, struktuře a vzhledu sýrů závisí na typu mléka, přítomných bakteriích, délce zrání a metodách zpracování. Ve skutečnosti určité druhy sýrů vyžadují při výrobě plíseň.

Plísně pomáhají vyvinout jedinečné chutě a textury tím, že konzumují bílkoviny a cukry v mléce, což vede k chemickým změnám.

Například plíseň vytváří výrazné namodralé žilky v plísňovém sýru. To také dává Hermelínu jeho silnou vnější kůru a měkký, krémový vnitřek.

Mezi plísňové sýry patří:

• Modré sýry: Niva, Gorgonzola, Roquefort
• Měkké zrající sýry: Camembert, Hermelín

Zatímco měkké zrající sýry se vyrábějí přimícháním plísně do mléka během zpracování, plísňové sýry mají obecně spóry vstřikované do samotné sýřeniny.

Je plesnivý sýr bezpečný ke konzumaci?

Plíseň na sýru není vždy indikátorem zkažení.

Formy používané k výrobě určitých odrůd se liší od těch, které klíčí na vašem starém sýru a chlebu.

Ty, které se používají k výrobě sýrů, jsou bezpečné ke konzumaci. Vyznačují se modrými žilkami uvnitř sýra nebo silnou bílou kůrou na vnější straně – zatímco typická plíseň je neostrý výrůstek, který se liší barvou od bílé po zelenou.

Kromě vzhledu může plíseň naznačovat také zápach. Přesto, protože některé sýry jsou přirozeně páchnoucí, je nejlepší si je po nákupu přivonět, abyste si vytvořili základní linii. Tímto způsobem můžete hodnotit jeho čerstvost.

Mějte na paměti, že nebezpečné odrůdy se mohou vyskytovat i na plísňových sýrech. Vzhledově jsou podobné těm, které rostou na jiných potravinách.

Kdy vyhodit plesnivý sýr?

Pokud na sýru objevíte plíseň, nemusíte ho nutně vyhazovat.

Je vzácné, aby se spory rozšířily daleko za povrch tvrdých sýrů, jako je parmezán nebo cheddar. To znamená, že zbytek produktu je pravděpodobně bezpečný ke konzumaci. Chcete-li ji zachránit, ořízněte alespoň 2,5 cm kolem.

Tato technika se však nevztahuje na měkké, tavené nebo tvrdé sýry.

Jakékoli známky plísně na těchto druzích, mezi něž patří smetanový sýr, tvaroh a ricotta, znamenají, že by měly být okamžitě vyhozeny – protože spory mohou snadno kontaminovat celý produkt.

Zdroj obrázků: pixabay.com